Champion du monde de Pizza a Due* (Parme, 2010), ce fils de boulanger et petit-fils de restaurateur, renouvelle l’offre snacking avec un produit innovant.
Twinstick® a l’allure d’un sandwich, le goût d’une focaccia, se mange chaud comme une pizza, peut se glisser dans un sac ou cartable et être conservé 2-3 jours. Une vraie révolution !
26 cm de long. 7 de large, telles sont les mensurations de « Twinstick®, la pizza qui vous suit partout » lancée par Bruno Bertrand, fin février à Nantes.
« Je cherchais à créer quelque chose d’inédit dans une région où l’offre nomade se limite aux pizzas et crêpes ».
18 mois de recherche et développement soutenus par un investissement de 30K€ ont fait naître un produit, qui n’a rien à envier aux paninis et panuozzi italiens ou au classique sandwich français.
Outre sa saveur et sa forme originale, il relève le défi d’une transportabilité discrète et pratique. Le nom, choisi davantage pour sa sonorité que pour le sens, fait référence à la baguette (stick, en anglais), mais ne convoque en rien l’idée de gémellité (twin).
Un concept inspiré de l’Asie
Pizzaiolo depuis 2004, le fondateur d’Esprit Pizza, deux comptoirs de VAE situés à Nantes et Nort-sur-Erdre, voit jaillir l’idée d’un nouveau concept lors d’un séjour en Asie où la street food abonde. Ses deux pizzérias tournent déjà bien et écoulent entre 30 et 250 unités par jour autour de 25 recettes déclinées en 3 tailles (26, 31 et 40 cm) et 2 empâtements. L’un, classique, élaboré à partir d’une farine commandée auprès d’un minotier local ; l’autre préparé avec Cérégraines, un mix de 4 farines et 5 graines.
Une affaire dans laquelle son fils de 31 ans, artisan boulanger-pâtissier, s’investit de plus en plus, laissant à Bruno du temps pour se réinventer.
« Je voulais un produit de snacking hyper nomade et ultra gourmand à intercaler dans notre gamme à un moment de la journée où la pizza traditionnelle avait peut-être des difficultés à accrocher ».
Dans le plus grand secret, Bruno s’équipe d’un nouveau matériel, élabore des pâtons de 220 g. Il fait réaliser un étui pour le transport, commande un design pour identifier les personnages qui incarneront de manière ludique chaque gamme. Clastick (5 recettes à 7 €), Sophistick (6 recettes premium à 9,90 €) et Créastick (produit personnalisable, à partir de 4,90 € animent les boîtiers qu’on serait tenté de collectionner.
S’il utilise la logistique et l’empâtement d’Esprit Pizza pour son produit, le chef crée, sitôt les premiers tests effectués, une identité visuelle différente et dédie un site à sa nouvelle offre conçue comme une marque à part entière.
« Je ne crains pas de voir ce produit cannibaliser la pizza, car les moments de consommation sont différents. »
Certains clients emportent une pizza pour le soir et un Twinstick® pour le déjeuner du lendemain au bureau puisqu’il peut se conserver 2-3 jours et se réchauffer».
Comme partout ailleurs, les recettes à base de stracciatella et bufala font un tabac, comme « La geste du chef » ou recette du mois qui fait la part belle aux produits de la saison. Celle de septembre mettra en avant la figue, la féta et du miel de sarrasin.
Entreprises, administrations, étudiants et employés se pressent au comptoir pour commander ce sandwich non disponible à la livraison (contrairement aux pizzas). 100 K followers de TikTok influencés par @la.plume.de.colette ont déjà manifesté leur intérêt pour le produit dont 30 unités par jour sortent du four. Tout comme d’ailleurs les candidats à la franchise. Bruno ne voit pas d’objection à développer son réseau, mais réfléchit encore aux conditions de son expansion.
*Ce chef est l’initiateur en France de l’épreuve Pizza a Due du Championnat de France de la Pizza, qu’il a imaginée avec Galbani Professionale et Julien Panet de l’Association des Pizzérias Françaises.
SOURCE : France Pizza 108